因为鳝鱼体内含有较多的组胺酸和氧化三甲胺。鳝鱼一旦死后，组胺酸便会在脱羧酶和细菌的作用下分解，生成有毒的组胺酸，每个成人只要一次摄入100毫克即可引起中毒。况且，氧化三甲胺也极易还原为三甲胺而加重鳝鱼的泥腥味，加之鳝鱼的血本身也带有一定毒性，正因为这样，村中很多鳝鱼死在田坎上、池塘边时，连最爱追脏逐臭的苍蝇都不敢去叮爬吸食。