香菇营养价值很高，一般食用以干品为多，因此在制菜使用前要用水浸泡发好。但是水发香菇时不宜用热水温泡和久泡，否则会使营养成分损失很多。这是因为香菇中含有一种核酸分解酶，用温度80℃的热水温泡时，这种酶就会催化香菇中的核糖核酸，营养受到损害。用冷水浸泡香菇，就不发生生破坏营养成分的问题，但泡的时间过长，也会使鲜味大大降低，从而影响香菇的食用价值。